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餐厅在经营的过程中,如何解决排队难等问题?

作者:客来云 发布日期:2018-08-06 09:38

  对于一般餐饮人来说,排队=高翻台率=赚钱,可是有那么一小部分餐饮企业却出现了排队=赔钱=关门的局面,究其原因在于模仿。这样的事情是真实存在的,很多餐饮企业模仿外婆家的模式,认为外婆家就是排队最终还盈利满满并且发展迅速。
 
  事实却是如此,可是餐饮人你知道吗?对一个餐饮品牌而言,排队、低价、时尚等前店特征是可视化的,但这个店面背后的资源匹配,系统支撑,管理功力则是不可视的。你模仿了表面却看到根本,相当于只模仿了20%的前店之“形”,却忽视了其背后80%的系统之“神”。
 
  很多餐饮店在觊觎外婆家的发展,模仿外婆家的发展模式。早期,厦门社区商场里一家新派川菜,自从把菜价调至七折同时加上团购优惠,一时间顾客就多了起来,几乎每天都在排队。可就是这样一家店不久后便关门大吉,据悉这家店在排队最厉害的时候一个月要亏损10万元,这是为什么?同样是排队,为什么结果相差那么大?
 
餐厅在经营的过程中,如何解决排队难等问题?
 
  你我眼中的外婆家:
 
  1、装修风格:酒吧风、工厂风、夜店风……时尚的代名词;
 
  2、性价比:性价比很高,比有些小店还便宜,比学校食堂还便宜;
 
  3、选址:大型商场主要位置,附近有写字楼和停车场更佳;
 
  4、排队:简直是一个大问题,不排个半个小时队根本吃不了饭。
 
 
  同行眼中的外婆家:
 
  1、翻台率:翻台率特别高,一天6—8台是很正常的;
 
  2、租金:商场为了增加人流量,以低租金吸引外婆家入驻;
 
  3、营业能力:营业能力强,是餐饮人学习模仿的对象。
 
 
  外婆家的优势:
 
  1、集采:也就是单店一斤白菜采购价2元,而外婆家可能只要5毛,所以外婆家的低价是营利的,没有集采优势的单店是会赔钱的;
 
  2、中央配送中心带来的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本:中央配送中心是分拨供应商已经标准化供应的基础原料和酱料。中央配送中心配送的是量化标准化的基础原料,门店的菜是现煮的,口味佳。有了中央配送中心,可以大幅度省了几部分成本:a、后厨人工:后厨无须大厨,只需熟练的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅度下降;b、厨房面积:商场租金都很高,厨房面积压缩将带来门店租金大幅降低;
 
  3、高翻台率:由于采用更为激进的定价策略,所以餐厅比较容易提高翻台,这意味着人均营业额更高。换言之,人力成本更低;
 
  4、租金:由于可以带来大量人流,很多商场提供了只有市场行情的1/5租金给外婆家;
 
  5、品牌:强势的品牌带来更高的转化;
 
  6、选址:人气高地更容易带来足够多的人流。
 
  外婆家的弱点:
 
  1、排队:虽说排队可以吸引顾客,但长时间的排队会流失一部分重要顾客,得不偿失;
 
  2、增加新品时间长:外婆家的客群定位是大学生和都市白领,而这一部分顾客对新鲜的东西充满好奇心,只有不断推新才能吸引顾客,然而这时供应链和标准化的优势在现在看来就是一个劣势,它会延长新品周期;
 
  3、便宜:虽然说便宜会吸引很多顾客,但部分顾客对价格并没有那么敏感.
 
  如何解决餐厅的排队难问题是关键之一,客来云小编建议大家可以根据自己的需求来进行选择餐饮排队系统。

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